醴陵饮食及节日习俗

作者 李陵 来源 醴陵信息港 点击 发布时间 09/10/23

醴陵饮食及节日习俗

李陵

醴陵有“斯文不在饮食上”,“雷公不打呷饭人”,“呷饭大似官”等谚,从这些谚语里,我们可以看到醴陵人对饮食的尊重,也诠释了“民以食为天”的内涵。

在醴陵,“斯文”虽然不在饮食上,但如果在吃饭的时候不斯文的话,那是很让人反感的。而“斯文不在饮食上”这句话是主人对客人说的。家里来客人了,客人一般都会很斯文,特别是在饭桌上,主人为了要客人吃饱,往往会告诉客人;你虽然斯文,但斯文却不在饮食上,你就放心地吃吧,我不会说你不斯文的。听了主人的话,客人就放心地吃了,吃了一碗吃二碗,吃了二碗吃三碗,直到吃饱为止。虽然客人没有“斯文”,把肚子填饱了,但他吃饭的行为举止,却是有板有眼,中规中矩。醴陵人虽然好客,信奉“日日来客不穷,夜夜做贼不富”,但在饮食二字上,却是有许多“斯文”要讲究的,比如;主人不动筷子的菜,你就不能先动筷子;如果你准备在主人家留宿,那碗鱼你就不能动等。昔时,大年三十晚上做的那碗蒸鱼,要一直待客到正月十五,有的甚至要等插了早禾才能吃掉,不过,这一习俗现在已经不存在了。

另外,在醴陵人的饮食习俗中,有如下行为之一的,别人都会认为你没有“文化”,就更不要说是“斯文”了;筷子上带饭粒菜屑、筷子在菜碗里翻来翻去、筷子在汤碗里捞来捞去、把喜欢吃的菜拖到自己面前、装一小碗饭,菜不完饭就不完、老是吸溜鼻涕、嘴巴里发出的声音像猪在吃潲、夹起来的菜掉一路油水或掉菜在桌面、捉筷子捉得不正经,一拿起筷子,手变成脚、跨过别人正在夹菜的手到另外的地方夹菜或在别人还没有收回的手下面夹菜、叉开两个手肘趴在桌子上吃饭、吃饭时手不端碗或用手掌托碗等等。有这些行为,别人并不会当场指出来,大多会在背后议论。

醴陵传统酒席以“十碗”为数,分别是头碗(全家福)、牲肉(鸡肉)、鱿鱼、羊肉、果饭(甜食)、扣肉、雪花丸子、蛏干、肚片、蒸鱼(草鱼)。上菜的秩序不能乱,碗数不能多也不能少,但内容根据东南四乡特产及风俗不同而有所变化,但一般均大同小异。一桌酒席,蒸鱼可以上两碗,其它的菜都不上两碗,羊肉可以用假羊肉(削骨肉)代,其它菜则不能有丝毫的做假。在醴陵,但凡酒席,不管是红白喜事都以这十碗为“席”,否则就不能称其为“宴”。

现在物资生活丰富了,但酒席的“十碗”之数不变,而为了满足需要,醴陵的酒席发展出了“四盆十碗”和“六盆十碗”,外加数目不等的冷碟,但一般都是双数。除了“白喜事”的席面可以“荒疏”一些而没有人“说三道四”之外,其它酒席如果显得“荒疏”的话,是很遭人“白眼”的。

酒席宴上,一般会有主事的人,带领主家来敬酒,说一通礼节性的敬酒辞,无非是;“感谢亲朋好友光临,因执事不力,招待不周,主家席面荒疏,薄水酒也请多饮几杯,主家这厢有礼了”等语。

醴陵菜,属湘菜一支,又稍有区别,主要是重“色”,不太讲究造型,注重的是“味”和“香”,在“器”字上,则用“海碗”的时候比较多。

民国版《醴陵县志·风俗》载;“乡民非节令不食肉,非庆吊不置酒,款客止于杀鸡,鲜味止于罾鱼……”从新中国成立以后,这一情况就大为改观,特别是改革开放后,醴陵人的饮食习俗,和全国人民一道,发生了翻天覆地的变化,已经是日日食肉,天天有酒,款客何止杀鸡,鲜味更不止于罾鱼了。

醴陵人的日常生活中,有几款美食比较独特,值得记载一下,故撰录于此。

焙肉;其他地方称烟熏肉,冬至后将猪肉用盐腌渍,待盐入味,挂于柴火灶上方,徐烟慢火熏之,(城市居民则挂于自制之铁皮熏桶内)待水分熏干,将淘米水烧热洗去油烟,晾干待炒。炒时切片,大小厚薄随意,用水焯一下,然后放油锅爆炒,放大蒜叶,辣椒粉。亦可和萝卜皮,芥兰头等同烩,亦可切片清蒸,不着它料,同样清香美味。色泽肥肉透明,瘦肉绛红。此肉为除夕团圆饭及正月待客必备之菜。

小炒肉;取新鲜猪肉,肥瘦各半切薄片,肥肉先下锅爆炒出油至卷耳状,放新鲜辣椒、放盐,辣椒炒至去生,(辣椒可丁、可茸、可菱,醴陵讲究辣椒切茸)再放瘦肉,稍炒放清水,待水开放富菜段,稍炒几下便可出锅食用。此菜鲜嫩爽脆,常吃不腻。

扣肉;佳者,用猪五花肉,切方,锅中煮至筷能破皮,皮面抹啤酒或蜂糖水,下油锅炸至皮起泡,捞起在煮肉锅中浸泡,待软,再捞出晾去水,切片,厚可盈指,长可半掌,下锅中爆炒,放盐,豆豉、酱油、辣椒粉。亦可放腌菜同炒,待炒出香味,重新码成方,皮朝下扣于碗中,上笼蒸蒸十五到二十分钟,出笼后重新扣回碗或碟中即可上桌,故称扣肉。此菜口感肥美,味道庄重,为酒席宴上必备。

1959年醴陵人支边时,将此菜带到云南,云南人曾视为笑料,说醴陵人小气,怕人把肉吃了,故意切这么厚一块。文化差异造成的观念不同,云南人不知个中滋味矣。

蒸草鱼;草鱼去鳞剖开,一切数段,面上打花刀,以利盐入味,可久腌,也可稍腌,蒸时叠于碗中,放茶油,辣椒粉,另放酱油数滴,豆豉数粒,入烧热之蒸笼或锅中,蒸十五到二十分钟即可,此鱼咸香绵长,食之有畅游龙宫之感,为酒席宴上必备。

黄菜;芥菜用开水烫一下,再用清水漂于桶或盆中,日换水一次,可长久保存,因漂后芥菜由青变黄而得名。炒时菜帮片薄,切丝,拧干水分,在热锅中炝炒,至水分全无时放油,盐,亦可放点辣椒粉,炒匀后放清水或高汤,水开即可出锅食用。此菜脆嫩爽口,剩至下餐更觉爽滑。

据传,此菜为醴陵船家发明,抗战前曾远销武汉三镇,广受青睐。据《醴陵商业志》载,黄菜亦受民国时醴陵籍湖南省政府主席何健所喜,冬春时派人回乡大量采购,制成“八宝黄菜”大宴宾朋,更使黄菜之美名远扬。

炒粉;醴陵炒粉可当小吃亦可当主食,用以宵夜或早餐。米制之杂粉用开水泡发,炒时先煎鸡蛋,待蛋熟扒到一边,然后放豆芽炒至去生,再将粉下锅同炒,至粉变软,放辣椒酱、酱油、味精、辣椒粉,在猛火锅中猛炒至调味料均匀,洒葱花后装盘,再洒数滴香油于上即可食用。此炒粉香味浓郁,口感绵软,天下唯醴陵独有,他处难觅。

 

醴陵之过年习俗和全国无二,一样的洒扫庭除、除夕守岁、长辈给押岁钱等。正月拜年有“初一崽、初二郎、初三初四拜干娘”的说法,过了初三四,你想去拜谁就去拜谁。此说法在醴陵,初一、初二各地一样,只有初三初四拜的人有所不同。春节法定假期三天。

在娱乐活动不丰富时期,正月里,醴陵有耍龙灯、狮子灯、星子灯等俗,正月里走东家,串西家,谓之送吉祥,主人须燃放一挂短鞭,多少不等地给个红包。如主家不喜热闹,可早数日于门前帖一红纸,上书“恕不接灯”,耍灯者便不会上门。

元宵节原与全国各地同,吃汤圆、闹花灯等,此节已被逐渐淡化,只是商家在节日时有汤圆坨子出售,起到点缀的作用。

三月三,有吃地菜炆饽饽(鸡蛋)之俗,俗语云;三月三,地菜子当灵丹。地菜一把、鸡蛋数枚,放清水锅中,煮至蛋熟即可出锅食用,喝汤、吃鸡蛋,地菜弃之。也有放黑豆、红枣、党参、当归同煮的。此时吃地菜炆鸡蛋有清油腻、去湿热之功。

清明节有“挂地”(即扫墓)习俗,在先人墓地前献上“葡方”(蒸熟的一方五花肉)、“斋饭”(碗中的饭必须装成圆穹状,另有放一方豆腐、粉丝的)水果、三杯酒,点燃香烛,燃放鞭炮,焚烧纸钱,锄去坟头杂草,并添加新土。然后按长幼依次跪拜,缅怀前人业绩,祈求前人保佑全家平安。清明法定假期一天。

五月五过端午,醴陵的端午节,同样是为纪念屈原而设,有在门前挂菖蒲、艾草、喝雄黄酒、划龙船、吃包子、粽子之俗。但醴陵划龙船之俗已多年不见,有趋于消亡之虞。传说菖蒲、艾草、雄黄有避邪之功。

七月十五,俗称鬼节,醴陵也称“婆公节”有“七月半,鬼打伴”之谚,这天,要择一空地,燃香烛、放鞭炮、烧纸扎之新衣裤及冥币给公公婆婆、摆酒菜,接公公婆婆回家,与家人共飨。过此节有不忘先人、邀先人共享家道殷实之意。

八月中秋,习俗与全国同,吃团圆饭、品月饼、赏月花等。法定假期一天。全家共赏月花一俗已不复存在了。

其余如元旦、五一、十一,均为国家法定公共节日,均有法定假期。

 


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